久々のうどん作り♪

久しぶりに自宅でうどん作りです♪




うどん用小麦粉と塩水を用意してスタートです


塩分の割合は季節で違ってきて、塩分濃度が測定できるボーメ比重計があればわかりやすいのですが、あいにく持っていないので基本の、小麦粉100に対して水40～45、食塩5で塩水を作ってます。


用意が出来たら、まずは素早く水回しという作業です。


水を三回位に分けて小麦粉に均等に水分が行き渡るように、なおかつ手早くこの作業を行います。


細かい固まりがいっぱい出来てきたら、一つにまとめて袋等に入れて外気に触れないようにし、少し寝かせます。


その後はコシを作るための踏み込み作業です。


均等に踏んで丸めて踏んで丸めて・・・・・と、繰り返します。





足でゆっくりと丹念に踏み込む事によりグルテンがいろんな方向に破壊されることなく伸ばされ、機械作りでは再現できないコシが生まれます。


生地が”もうイイよ～”と教えてくれるまで踏み込みを繰り返したら、また少し寝かせます。



ある程度寝かせておくと指で少し押してみて、戻ってこない位柔らかくなります。


それくらいになったら次は菊揉みという作業。




これがうどん作りの行程の中で特に力のいる作業です。


生地を内側へ内側へと丸めていって、生地の中に残っている空気を抜いてやります。


この力作業を終えたらきれいな丸い生地へと変身し、これからじっくりと寝かせておきます。


寝かせる時間は季節、気温等で変わってきます。





じっくり寝かせることによって、踏み込み、菊揉みで複雑に絡まったグルテンの組織がゆっくりとゆるんできて、柔らかくなってきてます。


軽く足で踏んで丸く円状に広げます。


そして麺棒で厚さ３ｍｍ位を目指して、何回もキレイに伸ばします。


いろんな方向に生地を延ばす事により、機械ではできない食感を作る事が出来ます。


機械では大体一方向にしか延ばせないから、グルテンの網目方向が一定になってしまう傾向があるみたいです。


キレイに伸ばせたら打ち粉を充分につけて畳んでいきます。


そして麺切りカッターで、トントントンと、軽快に生地を切って生麺ができあがります。








今回は少し延ばしが足りなく、きしめんみたいになっちゃいました


少し反省。。。。


だけどお味はイイ感じ♪


コシも風味もあるうどんに仕上がりました♪







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